2016-03-28

最近，全国媒体广泛关注“疫苗事件”，自媒体更是火热刷屏。该事件的根本原因在于：疫苗未经严格冷链存储会导致失效！这起事件，也给大家上了生动一课：作为有生物活性的疫苗，在整个仓储及运输的过程中，需要严格低温冷链储存，防止变质。

疫苗全程冷链

疫苗全程冷链是保证疫苗质量的关键环节。作为生物制品，疫苗对温度比较敏感，温度过高或过低都会对它们产生影响。从疫苗生产出厂到接种，其中要经历多个流通、运输和储存的环节，为了保证疫苗的稳定性和抗原性，全程的冷链就格外重要。一般来说，一般液体疫苗需要2-8℃冷藏，冻干疫苗则需要-20℃冻存。

高温“受伤”疫苗的危害

未经严格冷链储存的疫苗，如果储存温度偏高，会让蛋白质等生物指标变性、失活，导致疫苗效果降低乃至失效。接种之后也无法激活免疫反应，甚至再次遇到病原体的时候，机体无法得到保护。一言以蔽之，就是打了白打。

更严重的，如果接种的已经失效的狂犬疫苗，未产生有效保护，万一发生了狂犬病毒的感染，那就真的是危及生命了。

“活酒”的葡萄酒，也怕高温

葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中，这是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。从生物学意义来说，葡萄酒跟疫苗有相似之处，都具有生物学上的“生物活性”，它们都有一个共同的敌人——高温！

葡萄酒中年轻新鲜的果香慢慢转化成复杂诱人的酒香的过程叫做水解作用。在这个化学过程中,葡萄酒的酚类、酯类、苷类等物质会进行多种转化，这个转化过程越是缓慢,生成的酒香就越复杂，而低温则是将转化过程放缓的必要条件。如果遇上高温，热力会催化葡萄酒的生化反应，也会影响对葡萄酒陈酿时间的控制，使得葡萄酒口感粗糙欠细腻。

理论上，当储藏环境的温度在30℃时，葡萄酒的成熟速度是20℃时的两倍，在如此的高温环境下，葡萄酒会产生类似烹煮或果酱的气味，甚至出现不讨喜的气息。假如酒窖的温度是10℃，葡萄酒的成熟速度则会比20℃时减缓一半的时间。

高温严重的，更会导致葡萄酒的多种生物指标及活性遭到毁灭性的破坏而变酸甚至变质，完全不能饮用。

高温对葡萄酒的损害，还有过度氧化

对葡萄酒而言，氧气亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下，花香、果香充分散发出来，单宁得到软化，口感更柔和醇厚，这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类等物质，使酒变得了无生趣。

而高温正是导致葡萄酒过度氧化的杀手，几乎所有葡萄酒的瓶塞都不是完全密封的，总会有氧气或多或少渗入酒瓶内。正确的储酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果储存不当，当温度达到28℃以上时，软木塞就会被破坏，氧气会通过瓶口的缝隙进入酒瓶之中，葡萄酒的香气就会被氧化，光泽也会丧失，颜色更会变成棕色。

马德拉化——葡萄酒受热变质的过程

关于高温对葡萄酒的破坏，葡萄酒界有一个专门的术语——马德拉化（maderization）来描述，其意为“热破坏”，指的是葡萄酒在高温环境下变质的过程，其中最明显的后果就是葡萄酒的甜度会增加。遭到高温破坏的葡萄酒会呈现出更明显的水果味和坚果味，其中白葡萄酒的颜色也会开始呈现棕色边缘。对于甜酒来说，其风味和口感可能并不明显，但对于干红来说，这些微妙的变化都可能是致命的。

难怪就连帕克本人都抱怨说：“可悲的是，太多的酒在不当的运输和储存中受损了。”

葡萄酒的适合储存温度

葡萄酒就像人一样，也喜欢在舒适的环境里休息。葡萄酒最好贮存在适宜的温度环境下，并保持恒定的温度。在高温环境下，葡萄酒可能在短短5个小时里就会变质。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，也无论是什么风格的葡萄酒，其贮存温度都不能超过20℃，而且只要暴露在24-29℃的环境下半小时以上，其就已受到不可挽回的伤害。在24℃时，葡萄酒可以存放1到4周。如果需要长时间贮存葡萄酒，理想的温度大约在10-18℃。